مقایسه ویژگیهای میکروبی و شیمیایی بستنی های سنتی عرضه شده در شهر شیراز با استاندارد ملی ایران

در این بررسی 70 واحد تولید و عرضه بستنی سنتی در مناطق مختلف شهر شیراز بطور تصادفی انتخاب و بر اساس وضعیت بهداشت ظاهری واحد و پرسنل آن به واحدهای درجه یک تا سه دسته بندی شدند؛ سپس از آنها نمونه بستنی تهیه و بر اساس استاندارد ملی ایران مورد آزمایشهای میکروبی شامل شمارش کلی، شمارش انتروباکتریاسه، شمارش استافیلوکوکوس آرئوس کوآگولاز مثبت، جستجوی اشریشیاکلی و جستجوی سالمونلا، و آزمایشهای شیمیایی شامل اندازه گیری اسیدیته، ماده خشک بدون چربی شیر، چربی شیر و ماده خشک قرار گرفتند. از نظر شمارش کلی 100 درصد، تعداد انتروباکتریاسه 92.6 درصد، تعداد استافیلوکوکوس آرئوس کوآگولاز مثبت 36.6 درصد و آلودگی به اشریشیاکلی 20 درصد نمونه ها آلودگی بالاتر از حد استاندارد ملی ایران داشتند. از هیچیک از نمونه ها باکتری سالمونلا جدا نشد. اسیدیته 7.8 درصد نمونه ها بالاتر از حد استاندارد بود. مقدار ماده خشک بدون چربی شیر 80 درصد نمونه ها، مقدار چربی 70 درصد نمونه ها و ماده خشک 1.5 درصد نمونه ها کمتر از حد استاندارد بود. به غیر از آلودگی استافیلوکوکوی که واحدهای درجه سه (با 50% درصد آلودگی بالاتر از حد استاندارد) بطور معناداری آلودگی بیشتری از واحدهای درجه یک (با 16.7% درصد آلودگی بالاتر از حد استاندارد) داشتند، در بقیه موارد تفاوت معناداری بین واحدهای درجه یک تا درجه سه وجود نداشت. تحقیق حاضر نشان داد که نه تنها وضعیت بهداشتی بستنیهای سنتی در حد قابل قبول نمی باشد و بسیاری از آنها برای مصرف کنندگان مخاطره آمیز می باشند و از ظاهر واحدهای تهیه و عرضه بستنی سنتی نمی توان به کیفیت بهداشتی و تغذیه ای محصول عرضه شده پی برد و به آن اطمینان نمود؛ بلکه ارزش تغذیه ای بستنیهای سنتی به عنوان یک منبع لبنی در حد مطلوب نمی باشد.